みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
種類が豊富、さらには片手で食べられるという手軽さから、老若男女に愛されている焼き鳥。
専門店も多く、居酒屋のメニューやお惣菜としてもお馴染みですね。
今回は鶏肉料理シリーズとしまして、みんな大好き『焼き鳥』について紹介していきます！
焼き鳥とは
｢焼き鳥｣は、ひと口大に切り分けた鶏肉を串に刺して、炭火やガスで焼いた鶏肉料理です。
鶏肉以外の副材料を使ったり、鶏以外のお肉を材料にしたものもあり、串焼き全般を「やきとり」と称したりします。
”焼き鳥メニュー”として提供されるもの
- 豚肉や豚・牛のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの
- 野菜の串焼き(ネギ、タマネギ、ニンニク、椎茸、銀杏など)
- 野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理
また、豚(とくに豚の内臓肉)の串焼きについては「やきとん」、モツを使用したものはホルモン焼きと呼ぶ事もあります。
日本の焼き鳥の歴史は古く、平安時代にはすでに餐宴の料理として「鳥焼物」が出されていました。
江戸時代のレシピ本『江戸料理集』では具体的に「焼鳥にはかも類、うずら、ひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥、つぐみ、雀、鷺類、鳩、けり、鷭(ばん)」と”各種の焼き鳥”について記述もされています。
第二次世界大戦後は、闇市だけではなく、焼き鳥店の店舗数が爆発的に増えていきました。
今日では日本各地で食べられるようになり、｢日常の安価な軽食｣はもとより、地鶏などを使用した｢高級食材専門店｣などとして、その幅も広がっていますね。
東京の新橋周辺では、JR線のいわゆるガード下などにそれら多くの店が残っているだけでなく、さらに新しい店舗も増えている事から、「焼き鳥横丁」や「焼き鳥ロード」などと呼ばれています。
ちなみに。
“yakitori”が初めて英語として現れたのは1960年代以降。
世界各地に鶏肉を使用した串焼き料理はありますが、海外では料理として提供されるときは基本的に串から外した状態で出されます。
戦後、英米に移り住んだ日本人によって串のまま食べる｢日本式串焼き｣が普及されたようです。
王道の味付け
定番の味付けはおもに2種類。
- シンプルな｢塩味｣
- 醤油ベースの甘辛い｢たれ｣
食べる際に香辛料を使用する事もあり、お好みで一味唐辛子や七味唐辛子・粉山椒・ワサビ・胡椒などが用いられます。
専門店では｢焼く前・途中・焼き上げた後｣など、店舗によってそれぞれの”こだわりの味の付け方”があります。
そういえば”このたれは創業以来継ぎ足してきたものです！”と耳にすることが度々ありますが‥
調理方法
焼き鳥は串を使って作りあげる上で『串打ち』という作業があります。
ただ刺すだけ‥と侮ることなかれ。
焼き鳥の串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こります。
専門店や居酒屋での調理方法としては「焼き鳥器」と呼ばれる調理装置や、コンロの上に「焼き台」を載せたものなどを使用します。
黒炭やガス・電気を使用する場合もありますが。。
1番美味しいとされているのはやっぱり炭火！
- 高い温度
- 強い火力(赤外線)
- 水蒸気が生じない
といった炭火の特徴を利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げることができます。
また、炭に落ちる肉汁や脂・調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となるので、味と香りが良くなります☆
鶏肉を均一に焼く技術力を持つまでに、職人の間では「串打ち三年、焼き一生」という言葉があるんだそうで。
串に刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされているんですね！
まとめ
串に刺す手間ひま、シンプルながらもこだわりの味付け、”焼き”の極意‥
そのすべてが合わさって焼き鳥ができあがります。
日本の『焼き鳥』は世界に誇れる料理なんですね！
次の記事では焼き鳥串の種類について紹介していこうと思います☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
