みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
日本料理における基本調味料5種類のことを”さしすせそ”といいます。
- さ＝砂糖
- し＝塩
- す＝酢
- せ＝醤油
- そ＝味噌
調味料の頭文字をさすだけでなく、この順番に入れると料理が美味しくなる‥と昔から言われている、というのをご存じですか？
”さしすせそ”の調味料は和食にとって欠かせないものです。
‥が、どのような順番で使用しても味に変わりはないのでは？？と考える方もいるでしょう。
答えは否！
適当に調味料を使用しても、食材の味をうまく引きだすことはできません。
砂糖・塩・酢・醤油・味噌という適切な順番を守ることで、料理がグンと美味しくなるのです！
それでは、”なぜ調味料を決められた順番で入れる必要がある”のでしょうか。
その意味を『さしすせそシリーズ』として探っていきたいと思います☆
砂糖
さしすせその調味料の中でも、砂糖は最初に使う調味料です。
砂糖を最初に入れるのは、砂糖の分子が大きく、材料に浸透するのに時間がかかってしまうからです。
ちなみに、砂糖の分子の大きさは塩の約6倍！
そのため、大きな分子の砂糖を食材へ早く浸透させるには、最初のタイミングで使用する必要があります。
食材には小さな隙間があるので、その空間を大きな砂糖で埋めていくイメージ。
さらに、砂糖には食材を柔らかくする働きがあるため、素材の食感を良くするといわれています。
塩
塩には素材の水分を外へ引きだし、引きしめる効果があります。
先に塩を入れ食材が引きしまってしまったら、食材に砂糖の甘味が入っていきません。
そのため、塩を入れるタイミングは、砂糖を入れて素材が十分に柔らかくなってからが良いとされています。
なお、甘味が入っていかないのは、先ほども説明した分子の大きさによる違いが関係しており、分子が小さい塩は、素材の隙間に入りやすく味がしみ込みやすいです。
そして、塩は、浸透圧の関係で砂糖よりも水分移動が早く生じます。
野菜に塩をかけておくと、食材が水分だらけになったりしますよね。
細胞内の溶液が塩によって出てしまうと、甘味が入っていかないため砂糖を使用したあとに塩を加えましょう。
酢・醤油・味噌
-
- 酢
-
- 醤油
-
- 味噌
酢や醤油・味噌は、料理に風味や香りを与えるための調味料として使用します。
そのため、砂糖や塩などの調味料を使い終わったあと、最後に入れます。
料理によって作り方や仕上げのタイミングが異なるため、少しずつ加えていきます。
完成のタイミングで味の豊かさや深みが損なわれた状態にならないように、入れる量を調整しましょう。
1番気を付けたいことは、これらの調味料は非常に熱に弱いということ。
料理にもよりますが、長時間加熱することはご法度とされています。
「調味料は火を切ってから使用する」という習慣をもつことが大切です。
風味調味料を上手く使いこなせるようになれば、味や風味の表現力の幅が大きく広がっていきますよ！
料理には欠かせない調味料、その代表的な”さしすせの”の特徴と使用したいタイミングについて簡単に解説させていただきました。
これらは、製造元によっては同じ種類の調味料でも独特の特徴があります。
それぞれの調味料の特徴や個性を理解しながら、混ぜ合わせるなどの工夫をして最適なタイミングを独自で見つけていくと良いでしょう☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
