みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
12月も下旬ですので、寒さも本格的‥
身体がこわばり動かなくなる(正直にいいますいつでも動きたくない)とき、より思うのが‥｢料理でさえ億劫。。｣ですよね。
そんな私たちをラク～にしてくれる、強い味方の季節が到来しました‥っ！
準備がラク！なだけでなく、野菜も摂れる・温かいまま食べられる・ワイワイ囲んで楽しい♪とイイコト尽くしですよね。
そんな寒い季節にピッタリのお鍋について、シリーズで肉とよ的解説をしてきました。
今回は第3弾『鍋料理の種類と”〆まで美味い！”』をご紹介いたします！
一般的な鍋料理
鍋料理はその特徴から大きく3つに分かれます。
- 煮汁に味が付いているもの
- お椀に取り分けたあと調味料を足すもの
- どちらのケースもあるもの
それぞれには以下のような種類があります。
①煮汁に味付けを施すもの
【すき焼き】
醤油･砂糖･みりんを基本とした割下で煮込み､といた卵にくぐらせて食べる料理。
一般的なすき焼きには薄切りにした牛肉が用いられ、ネギ・白菜・春菊・椎茸・焼き豆腐・シラタキ・麩などの具材が添えられます。
ちなみに鳥すきや豚すき・蟹すき・うどんすきなど、牛肉以外の材料を使用したものについても”～すき”と呼ぶことがあるが、調理法や味付けはそれぞれ異なります。
【もつ鍋】
牛または豚のもつ（小腸や大腸などの内臓肉、別名「ホルモン」）を主材料とする鍋料理で、ホルモン鍋とも呼ばれています。
醤油と味噌をベースに、ニラ・キャベツともつの臭い消しとしてニンニクを使用。
ほかにお好みで鷹の爪やえのき・もやし・ネギなどを入れることも。
博多のもつ鍋・下関のとんちゃん焼き・田川のホルモン鍋がとくに有名。
【寄せ鍋】
出汁を鰹・昆布・キノコ・貝類などでとり、味付けとしては塩・醤油・酒・味噌（赤だし、白みそ）などが一般的。
野菜類をはじめ大豆製品・練り物・魚介類・肉類・キノコ類、変わり種として玉子焼きなど、”寄せ”の名前のとおり具材はほとんど何でもアリ！
さまざまな材料を入れて煮込むもので、地方ごとに出汁や具材も異なるため、多様な種類が存在します。
【おでん】
鰹節と昆布でとった出汁に味を付け、タネと呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込んだもの。
そのため鍋料理というよりは、煮込み料理として分類されます。
地方により使用される種の特色がありますが、紀文の『家庭の鍋料理調査：好きなおでんベスト10全国版』では、大根・たまご・ちくわ・こんにゃく・はんぺん・厚揚げ・さつま揚げ・餅入り巾着・ごぼう巻・じゃがいもの順となっているんだとか。
②煮汁に味付けを施さず、椀に取り分けてから調味するもの
【しゃぶしゃぶ】
薄く切った一口大の食材を卓上の鍋に煮え立たせた熱湯やスープにくぐらせて調理し、ポン酢醤油やごまダレでいただきます。
単にしゃぶしゃぶと言えば牛肉を用いたものを指し、派生形として 豚肉や鶏肉、またタコやブリ、タイ、ズワイガニなどの魚介類を用いるものもあり、それらは｢～しゃぶ｣と呼ばれます。
味付けをしていない湯の中で食材を加熱するのが本来の形ですが、近年は火鍋ブームの影響もあり、さまざまなスープを用いるスタイルも広まっています。
【水炊き】
名称は素材を水（湯）のみで煮る調理法に由来し、あらかじめ取った出汁(基本は昆布のみ)を用いる場合でも醤油や塩などの調味料は加えません。
九州では鶏肉、関西では鶏肉以外にも豚・牛・くじら肉などが使用されます。
どちらの場合もポン酢醤油でいただき、残ったスープには九州ではちゃんぽん麺やうどんを、関西ではご飯を入れておじや（雑炊）にする場合があります。
【湯豆腐】
基本の材料は豆腐・水・昆布・つけダレのみで、鍋に昆布を敷き豆腐を入れ温まったところを引き揚げてつけダレで食べるスタイル。
家庭料理として、豆腐と一緒に鶏肉や白菜・しらたき・獣肉などを入れて煮る水炊きに近い調理法もあります。
煮立たせるのは良くないといわれており、香りが飛ばないように、煮えるまで鍋を火にかけるのは避け、豆腐がぐらりとよろめく頃に食べるのがよいとされています。
③どちらのケースもあるもの
【ちゃんこ鍋】
相撲部屋においては「ちゃんこ番(＝料理担当の力士)」が作る手料理の全てを指しますが、その中でも特に広く知られているのがこの鍋料理全般を指す「ちゃんこ鍋」です。
相撲部屋のちゃんこ鍋は力士の体格を作り上げるために栄養バランスが第一に考慮されるほか、部屋ごとに門外不出の隠し味なども存在するとかしないとか。
味としては、大きく分けてちり鍋風のものと寄せ鍋風のものの2系統があるとされ、また、水炊き・スープ炊き・塩炊き・味噌炊き・すき焼き風などがあり、日毎に材料も代わるため、相撲部屋では毎日のように鍋を食べますが飽きることはないといいます。
【みぞれ鍋（雪見鍋）】
大量の大根おろしを用い、火が通って半透明になった姿がみぞれに似ていることから、雪鍋、雪見鍋、あわ雪鍋とも呼ばれています。
基本は土鍋に大量の大根おろしと少量の塩を加えて火にかけ、沸いてきたら一口大に切った豆腐・お野菜を入れ、温まったところでポン酢などでいただきます。
通常のおろし金よりは”鬼おろし”と呼ばれる竹製のおろし器を使った粗めのほうが早く、なおかつ食感が良いとされています。
また他の種類の鍋‥例えば寄せ鍋などの最後に大根おろしを加えて食べるものをみぞれ鍋と呼ぶ場合もあり、こちらの方が火にかけない分ビタミンの破壊が少なくてすむので栄養価は高いんだそう。
鍋料理の〆！
色々な具材を煮込んでいるためにスープには出汁が凝縮された状態になっていますよね。
｢〆まで美味い｣を合い言葉に、このスープを利用しての食べ方にも色々あります。
| 使用される事の多い具材 |
|
| ”味付け煮汁”にオススメ | ”あと混ぜ調味料”にオススメ |
麺類（中華麺・うどん・素麺・春雨) |
飯+卵（雑炊） |
〆としてさっとかっ込むことを考えても、お米を使用した雑炊としていただくのが一般的です。
また、いろいろな食品会社から”味付き煮汁”が出ているように最近の主流が変わってきていますので、自分の好みに合わせて臨機応変に対応したいところ。
まとめ
お鍋シリーズ、今回はさまざまな種類の鍋料理をご紹介させていただきました。
挙げだしたらキリがないほど多種多様な味が楽しめるお鍋は、老若男女に愛されています。
具を変え品を変え、今回ざっくりと紹介しただけでも、〆も合わせてその数なんと11種。
しかもどのお鍋も”野菜も摂れる・食べて温かい・囲んで楽しい”とイイコト尽くし♡
いつか『お鍋強化週間』を催したいと考えるヨメなのでした☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
