みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
前回の記事では、日本人の食肉のルーツから肉食禁止令を経て普及に至るまで‥について肉とよ的に解説しました。
食肉の歴史は古く、日本列島に人類が登場する旧石器時代にまでさかのぼります。
そんな中、奈良時代の仏教伝来を機に肉食禁止令が出されました。
それ以降にも度々と続く公権的な制限や、それによる忌避感・後ろめたさから、なんとなく避けられていた肉食。
それまで親しんできた肉食を、人々がちゃんと我慢する訳がありませんよね。
狩猟や飼育、療養と称した｢薬食い｣‥さまざまな理由をつけて、人々はお肉と付き合ってきました。
そして明治天皇の肉食解禁宣言以降には、堂々と牛肉や豚肉も食されていきます。
今回は、当時の庶民のお肉との付き合いかたについて、当時の肉食文化を食肉の種類ごとにひもといていきます！
庶民の肉食文化
イノシシ肉
明治に肉食が解禁されるまでは、イノシシ肉を｢薬食い｣と称して食していたようです。
獣肉禁止の時代、｢山くじら｣や｢ぼたん｣の隠語で呼ばれていました。
解禁後の江戸中期以降には｢山くじら｣を看板に掲げ、【ももんじ屋】や【けだもの店】としてイノシシ肉を提供するお店も現れました。
現在にも東京両国には｢ももんじや｣という店舗が残っています。
兵庫県の丹波地方や神奈川県の丹沢地方では、郷土料理として野生のイノシシを使った｢ぼたん鍋｣が食べられることで有名です。
豚肉
海外から輸入された豚が各地域で飼育され、郷土料理として食べられてきました。
豚は小規模飼育が容易であり、牛よりもはるかに手に入りやすいので庶民にも重宝されました。
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- 白豚
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- 黒豚
鹿児島の特産品として有名な黒豚。
もとは中国から琉球(沖縄)を経て薩摩(鹿児島)に伝えられた豚です。
九州の武士や蘭学者、蘭医が特に豚汁を好み、｢薩摩汁｣という呼び名で江戸にも広まりました。
また、絵師で有名な司馬江漢が、長崎で食べた煮豚のおいしさに驚いた、との記録もあります。
ところ変わって関東や東北地方。
そこでも肉料理では豚肉を使うことが多かったようです。
たとえば今では牛肉でおなじみの｢すき焼き｣。
関東・東北では、あえて断らなければ豚肉で提供されました。
めんつゆでおなじみのヤマキが紹介する豚すき焼き♡やがて文明開化とともに｢すき焼き｣の元祖である牛肉料理の｢牛鍋｣が登場し、数年のうちに500店舗以上の牛鍋屋として展開していきました。
鶏肉
日本へ伝わった時期や経緯ははっきりとはしていませんが、紀元前数百年前にはすでに伝わってきていた、と言われています。
古事記や日本書紀にも登場しており、そんな昔から、おもに闘鶏用や観賞用・時を告げる鳥として飼育されていました。
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- シャモ
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- 尾長鶏
食肉用として本格的に飼育が開始されたのは江戸時代末期以降です。
在来種(明治時代までに日本に導入され定着した鶏38種類をさす)やそれをもとにさまざまな品種の鶏が生産・改良されました。
なかでも｢名古屋コーチン｣は日本三大地鶏の1つとして有名です。
名古屋コーチン（左がメス、右がオス）歯ごたえやコクのある旨味が特徴で、卵も多く産むように改良された卵肉兼用品種です。
｢かしわの引き摺り｣という料理は名古屋コーチンを使用したすき焼きのことで、家族がそろった時のご馳走メニューの定番でもありました。
牛肉
さいごに牛肉をご紹介。
肉用和牛の本格的な飼育がはじまったのは、1867(慶応3)年に神戸港が開港し、外国人居留地での牛肉需要が高まった明治時代以降(1868年～)です。
なかでも兵庫県の黒毛和種・但馬牛は、霜降りが豊かであったため素牛として用いられました。
但馬牛- 兵庫県‥『神戸ビーフ』
- 三重県‥『松阪牛』
- 滋賀県‥『近江牛』
などの高級銘柄がこの牛から生まれています。
但馬牛の優れた資質は、全国の銘柄牛の多くにも継承されています。
明治になると日本人向けに｢牛鍋｣を食べさせるお店が現れました。
横浜入船町で居酒屋を営んでいた｢伊勢熊(いせくま)｣が1軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされています。
横浜には｢太田なわのれん｣という牛鍋屋が現存しています。
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- 太田なわのれん
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- ぶつ切り牛肉を使用した味噌仕立ての牛鍋
Wikipediaより引用
すき焼きのもとになった牛鍋ですが、その味付けは「醤油と味噌をもとにしたタレを作り、ネギを塩梅して鉄鍋で牛肉を煮る方法を創案した」と文化史に紹介されています。
文明開化の象徴として、牛鍋屋は急成長し、近江牛が上等肉として評判を呼びました。
明治末期には、山形県より米沢牛も東京に運ばれています。
まとめ
肉食が日常的になったのは、実は文明開化後の明治以降です。
食肉として確立してからたった約120年と歴史は浅く、海外に比べればまだまだはじまったばかりです。
しかし、肉食の制限などの歴史があったからこそ、いろいろな郷土料理や地域の特産品がうまれてきました。
昔の食生活に思いを馳せつつ、美味しい料理に舌鼓を打ちたいですね☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
