みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
毎度おなじみ、お客さまからお野菜をいただきました。
今回はゴーヤ・トマト・きゅうりなどなど‥夏野菜が盛りだくさん♡
そんななかで、
苦味をご所望の肉旦那です。
ゴーヤーは苦い‥しかし”良薬口に苦し”を体現するかのように‥
- ビタミンC‥かぼちゃの約8倍
- ビタミンE‥レタスの約3倍
- βカロテン‥さつまいもの約10倍
- カルシウム‥じゃがいもの約5倍
- マグネシウム‥トマトの約2倍
同じ量のお野菜と比べると、全てにおいて栄養面が優れている食材です。
‥と息巻いてみましたが、、
ゴーヤーの下処理上手くできなくて、ヘタしたら子どもたちが食べてくれない案件。
以前ゴーヤーチャンプルーをしたときは問題なく食べれてましたが、その後やはり｢でも苦いもんは苦い。。｣と言われました。
では子どもが食べられるくらいに苦味を抑えるにはどうしたら良いのか。
今回は巷でウワサの『ゴーヤーの下処理』うんぬんについて調べてみました◎
ゴーヤーの選び方
まずはゴーヤーの選び方から。
一口にゴーヤといっても、普段目にする緑色のゴツゴツとしたゴーヤ以外にも真っ白なゴーヤや長かったり、太かったりとさまざまな種類があります。
全国で販売されている代表的なゴーヤーは冬期にハウスでも栽培できるように品種改良されたにがうりで、長さ20～30cmを越すものまであります。
太さも直径は7cmから10cmぐらいで、寒さに強く、年間を通じての栽培されています。
コチラ↑どちらも同じ種類のゴーヤーです。
写真右はスーパーなんかでもよく見かけますが、それを完熟させたのが左のモノ。
外側はもちろん‥
切ってみると一目瞭然☆
種が赤くなり、中ワタの量も少ないです。
実が熟している分、完熟の方が苦味が抑えられています。
同じ見た目の白れいしというのもありますが、これは違う品種。
でも緑のモノより苦くないので、ゴーヤーが苦手な方は白れいしでならしてみても良いかも◎
”長れいし”と呼ばれるきゅうりのように細長いにがうりもあります。
九州地方で栽培されているものはこのタイプが多いようで、太さは直径4～6cm位ですが、長さは約20cmから長いものは80cm以上になることも。
肉薄な分、苦味も凝縮されています。
Let’s下処理！
まずは種・中ワタを取り除いて、2～3㎜幅にカット。
ゴーヤー1本に対し、塩を小さじ1ほど混ぜもみ込んでいきます。
5分放置し、アクを出しましょう。
流水でアクと塩を落とします。
ギュッと絞って水気を切ります。
塩もみ＋茹でる
基本は茹で。
たっぷりのお湯を沸かし塩もみゴーヤーを投入、約1分ほど茹でます。
茹でれば茹でるだけ苦味は抑えられますが、その分食感がなくなってしまうのでご注意を★
チャンプルーにしたときにさっと混ぜ合わせられ時短になります。
‥が、個人的には塩もみだけのときとあまり変わらないように感じました。
塩もみ＋茹でる＋片栗粉でコーティング
じゃあ苦味を閉じ込めてみたら？？
茹で終わったゴーヤーをギュッとしぼって水気を切り、適量の片栗粉とともにポリ袋に入れてまぶす。
料理に使用する前に片栗粉でコーティングしてみました。
苦味はそのままなのですが、料理自体にトロミがつくのでコーティングしたほうがよりマイルドに感じました。
塩もみ＋砂糖入りのお湯に浸す
苦いなら‥甘さでカバーしてみたら？？
大さじ1ほどの砂糖をお湯で溶かし、それにゴーヤーを浸します。
1～2分ほど経ったら味を見て、苦味が気になるようなら砂糖を足してまた1～2分放置します。
再び流水で洗い流し、ギュッと絞り水気を切っておしまい！
じわりじわりの味見‥子どもでもコレなら食べられるかも！と確認しながら苦味チェックができます。
ただ、あまり置きすぎると茹でられすぎてゴーヤーの食感が損なわれますのでご注意を！
前回チャンプルーをしたときに採用しましたが、薄く切っていたということもあり浸す時間が短くしました。
子どもは｢ちょっと苦い‥｣と言いながらも食べられる感じ。
まとめ
苦味をいかに抑えるかとして、今回は下処理方法を3つほど紹介させていただきました。
塩もみ‥からの①基本の茹で、②茹でた後片栗粉コーティング、③茹でない！砂糖入りのお湯に浸すといった方法ですが、肉とよ家では②が1番子どもたちにも好評でした。
ほかに塩もみ後放置する時間を増やすというのも1つの手ではありますが、茹で時間を増やすことと同様にせっかくの栄養成分が流れ出てしまいますので、これはまぁ善し悪しかな。。
検索をかければいろんな方法が出てきます。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
