みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
美味しそうなお肉を選んで、いざ料理！
焼いたお肉はなぜかパサパサ、、未だに料理が苦手なヨメです。
‥調べてみるといろいろな調理法があります。
このほかにも、”身近”繋がりで家にある野菜でもお肉はより美味しくなる！んだとか。
今回はなぇお野菜でお肉がよりおいしくなるのか‥それに関係してくる『たんぱく質分解酵素』について肉とよ的に解説していこうと思います！
プロテアーゼとは
なんて見出しを料理番組やレシピサイトで見たことはありませんか？
お肉を形成する成分としてたんぱく質がよく知られていますが、このたんぱく質は数々のアミノ酸がつながり合ってできています。
そのアミノ酸の結合を切ることでお肉はやわらかくなるのですが、先に出てきた｢玉ねぎのすりおろし｣がその働きを促します。
というのも、身近な野菜である玉ねぎをはじめ、果物などの中にもある『プロテアーゼ』という酵素に”お肉のたんぱく質をやわらかくする”といった特徴があるからです。
【プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)】
たんぱく質やペプチド中のペプチド結合を加水分解する酵素の総称。ペプシン・トリプシンなどの消化酵素や、細胞内で種々の酵素やペプチドホルモン(インシュリンなど)の前駆体から酵素・ホルモンを生成する酵素など、多数の種類がある。プロテアーゼのうち、低分子のペプチドに作用するものをペプチターゼ、タンパク質に作用するものをプロテイナーゼという。
※コトバンクサイト内で検索、大辞林 第三版より引用
代表的なところでは、玉ねぎやしょうがといった香味野菜、パパイヤ・いちじく・キウイフルーツ・メロンなどのフルーツ。
ちなみに、いったん加熱加工された果物‥たとえば缶詰のモノはプロテアーゼが分解されているので、お肉をやわらかくする効果は期待できません。
なので、酢豚に入れるパイナップルしかり、料理する前にお肉をつけ込むのであれば、加熱されていない生のモノを使う必要があります。
そのほか、キウイフルーツを使用するのもオススメ。
豚のブロック肉の調理にしようすると、下処理を施していない豚肉よりも脂肪やコレステロールが溶出しやすくなるんだそう。
キノコ類で”かたい”知らず
あまり知られていませんが、このプロテアーゼ活性が強力なものとして、シイタケやマイタケといったキノコ類があります。
みじん切りにして水分を加え、調理前にまぶしておくだけで驚くほどやわらかくなります。
とり出汁を使う料理代表の｢茶碗蒸し｣‥これにマイタケは御法度とされています。
実際に、山梨学院短期大学の研究チームが発表した｢マイタケで茶碗蒸しはなぜ固まらないのか｣という論文内でも、プロテアーゼの活性が測定され結果として出ています。
それによると、マイタケのプロテアーゼはpH次第では50℃～70℃という、もっともお肉のたんぱく質がかたくなりやすい温度で活性されるそう。
※お肉調理に最適な温度についてはこちら↓
pH値についてはこちら↓をご覧ください
肉とよでもお肉をやわらかくするひと手間として”加水”をオススメしていますが、茶碗蒸しの主材料である卵自体にも｢保水効果が期待できる｣特徴があります。
しかしpH値が中性である卵に、マイタケを入れてダブルの効果を狙っても、卵の保水力を無効化してしまうのです。
お肉をやわらかくするための素材を組み合わせても、相乗効果が得られるとは限りません。
まとめ
お肉をやわらかくジューシーに仕上げるひと手間である｢つけ込み｣。
簡単な方法であり、調味料以外でも身近な野菜・果物で代用できるなら、たとえば仕上げ後のコクやうま味にも関係してきそうですし、ヨメ的には『料理の幅が広がってイイ！』と感じました。
ただ、家庭料理を作る際に温度調整はできても、pH値？そもそもなんでやわらかくなるの？？なんてあまり気にしないのも事実。
この記事が｢へーなるほどー｣くらいに認識していただけたらいいな、と思います。。
とりあえずいつか｢マイタケを使った茶碗蒸し｣に挑戦してみますので、見るに明らかの”失敗報告”をお待ちくださいませー☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
