みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
みずみずしくて甘みのある大根は、サラダや煮物などに活躍する野菜ですよね。
水分をたっぷり含んだ大根はビタミンCが豊富。サラダなどの生食はもちろん火を通すことで甘みが増すので、さまざまな方法で楽しめる野菜です。
今回の記事では、料理に使う切り方をまとめて紹介したいと思います◎
大根は使用法によって使い分けましょう
大根は部分ごとに辛さが違う、ということは承知の事実だと思います。
簡単に説明すると、
- 上(葉側)部分‥かたくて甘みが強い
- 真ん中部分‥やわらかくて、甘みと辛みのバランスが調度いい
- 下(根っこ)部分‥辛みが強く、繊維質がしっかりしていて水分も少ない
といったところ。
その特徴から、
- 上部分‥サラダ・漬物などの生食、甘めの大根おろし
- 中部分‥おでんなどの煮物、きんぴらなどの炒め物
- 下部分‥濃い味付け料理、辛めの大根おろし
などと、オススメの料理法もさまざまです。
よく大根サラダや山口の郷土料理でもある煮物”けんちょう”を作るのですが、使用するために購入するのはもっぱら上・中部分！
お客さまから1本丸々いただくといったことがない限り、辛いといわれている下部分はあまり食べる機会がありません。。
大根の切り方は12種類
大根には繊維があり、それを断ち切るか,また沿って切るか‥と大きく2つの切り方に分かれます。
‥の前に◎皮を少し厚めにむくのがポイント
皮についてちょっと確認☆
大根は生で食べる、煮る、炒めるなどさまざまな調理法で使えます。
そんな大根は、他の野菜と比較すると皮に太い繊維が通っていて筋っぽく、全体的に固いのが特徴です。
皮で大根の内側がしっかりとガードされている状態なので、少し厚めにむくことで味が染み込みやすくなります。
繊維を断って切る！
大根を繊維を断って切る場合には、煮物などによく利用されます。
繊維を断ることで火が通りやすく、大根をより柔らかく仕上げる事が出来ます。
輪切り
- 大根を洗い、4〜5㎝の長さに切って皮をむく
- 好みの厚さで一定間隔に切っていく
- 完成！
1㎜ほどの厚さだとしゃぶしゃぶや浅漬けに、1㎝以上だと煮物に適しています。
半月切り・いちょう切り
- 大根を洗い、必要な長さに切って皮をむく
- 切り口下にして縦半分に切る
- 半分に切った切り口を下にして縦半分に切る
- 端から一定の厚さに切る
- 完成！
③の工程を省けば半月切りに。
汁物の具材、炒め物、酢の物、サラダ、漬物などいろんな料理に応用が利きます。
乱切り
- 大根を洗って10㎝に切り、ピーラーで皮をむく
- 切った断面で縦置きし、半分に切る
- 切った断面を下にして置き、さらに半分に切る
- 斜め45度くらいに包丁を入れ、回して切り口が上になるように置き、再度斜めに包丁を入れて切り進める
- 完成！
あまり聞き慣れない”大根”の乱切り。
肉じゃがなどの煮物に、カレーやシチュー・ポトフなどの汁物に。
じゃがいもの代わりに使用するとさっぱりとした味わいになりますよ。
角切り・さいの目切り
- 大根を洗い、4〜5㎝の長さに輪切りして皮をむく
- 切り口を下にして1.5～2㎝幅で切る
- 切ったものを寝かせ、1.5～2㎝幅に切る
- 切ったものを90度回転させ、1.5～2㎝幅に切る
- 完成！
角切りはミネストローネなどのスープや五目煮、低カロリーに仕上がる麻婆大根など‥その使用法は多岐に渡ります。
②～④の幅をもう少し小さくカット(1㎝ほどでしょうか）にするとさいの目切りという呼び方になります。
こちらは炊き込みご飯やスープ・サラダなどの具材に使用します。
繊維に沿って切る！
大根を繊維に沿って切る事でシャキシャキな食感を楽しむことができます。
短冊切り
- 大根を洗って4〜5㎝の長さに切って皮をむく
- 切り口を下にして1㎝幅で切る
- 切ったものを寝かせ、2㎜幅程度に切る
- 完成！
汁物では火がとおりやすくなり、また炒め物やサラダ・和え物に使用すると食感が楽しめます。
③の幅を1㎝にすると拍子切りになります。
こちらはお漬物やスープの具材にどうぞ。
-
薄切り・細切り・千切り
- 大根を洗い、4〜5cmの長さに輪切りにして皮をむく
- 端から幅3mm程度に切る
- 短い辺が上下になるよう、重ねながら並べる
- 端から3mm幅で切る
- 完成！
②④の工程で幅を変えれば細切りや千切りといった呼び方になります。
生のままだとサラダ・和え物に、炒め物やスープの具材などの場合は火のとおしすぎにご注意を！
かつらむき
- 大根を洗い、持ちやすいサイズに切る（7cmほど）
- 外側の皮をむく
- 皮をむく要領で薄くむく
- 完成！
サラダやしゃぶしゃぶに。
先が透けて見えるザ☆和食というイメージのかつらむきは難しそうではありますよね。。
でも和包丁(日本刀を原型とした片刃の包丁。素材断面の組織を崩さずに切れる)だとスムーズに切れるとかなんとか。
かつらむきした大根を10cmほどの幅に切り、数枚重ねて千切りにすれば、お刺身に添えられている”ツマ”になります。
これをマスターできれば‥カッコイイですよねぇ(完全な主観)
大根をより美味しく！
煮物にする時は角を取って面取りをし、味が染みるように隠し包丁を入れると良いですよ。
面取り面取りは乱切りや輪切りした野菜の角を薄く削ぎ取る切り方です。
面取りをすることで火がとおりやすくするというメリットに加えて、煮崩れを防ぐ意味もあります。
大根のほかにかぼちゃやにんじんなどにも用いられます。
かくし包丁輪切りにした大根を料理するときはかくし包丁を入れることで火がとおりやすくなります。
煮物などであれば味が染みやすくなり料理の時間を短縮できるメリットも。
味がよく染み込むように、表面に十文字の切り込みを入れましょう。
ちなみに下茹でをするときは、水から茹でるのが基本！
大根やにんじん・じゃがいもなど土の中で育つお野菜はかたくて火がとおりにくいためです。
鍋に大根がかぶるくらいの水を入れて火にかけ沸騰したら弱火に、箸や串がすっととおるまで茹でましょう。
このとき、米のとぎ汁や少量の米を加えて煮ると、大根のアクや苦味が抜けますよ。
まとめ
大根のカット方法について紹介させていただきました。
煮物・炒め物・汁物・和え物と、どんな料理にでも使える大根。
生のまま、シャキシャキとした食感はお刺身には絶対に欠かせないモノですよね。
切り方を活かし、いろいろな料理に挑戦してみてくださいませ。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
