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とり肉

鶏肉の部位を知る①部分肉の基本~美味しい理由小咄付き~

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

 

うさ貴さん
うさ貴さん
子どもたちも大好きなからあげ☆
いのぶー
いのぶー
たんぱく質豊富なムネ肉でマッチョな体型維持!
うし氏
うし氏
焼鳥食べたーい

たんぱくな味ながら、調理次第でどんな料理にも応用が利く鶏肉は、その安さからもお財布の味方ですね。

今回は、鶏肉の部位を知るシリーズ第1段『部分肉の基本』について説明していきます!

部位に分ける『精肉』

まずはじめに‥

日本で食されている家禽類にはニワトリ・カモ・キジなどいろいろとありますが、「鶏肉といえばニワトリの肉」と一般的に知られていますので、肉とよ的にもこの記事で紹介する「鶏肉」は「ニワトリについて」とさせていただきます。

‥‥‥

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↑これらは、以前ご紹介した牛肉・豚肉の部分肉の記事です。

牛肉や豚肉のように、鶏肉も私たちの食卓に上がるまでには、「生産→と畜→流通」の3つを介します。

肥育農家などで『生産』された家畜が、『と畜』の際に枝肉から価格の基準の設定が行われ、販売業者(卸売・小売)や料理店などで『流通』した各部位のお肉がみなさんに『消費』されます。

牛・豚はこの「と畜」の際の枝肉(=頭部や皮・内臓などを取り除き、左右2分割にした骨付き肉のこと)の状態時に格付けがなされ、そこからさらにパーツごとに分けられ卸売業者によって流通されます。

一方、その個体が小さい鶏は枝肉の状態にはされず、おおまかに『生肉と骨・内臓などの副産物』に分けられます。

この生肉をパーツごとに分けたものが、鶏肉でいう『精肉』に当たります。

食品の表示では、鶏肉は一般的にもも肉むね肉手羽(手羽もと、手羽中、手羽先)のほか、分類上は内臓に区分されているささみかわの5つの部位に分かれています。

それぞれを2㎏ごとに袋詰めしたものが、小売店や料理店などに卸されます。

とりこ
とりこ
牛や豚みたいに捌かなくても良い状態で卸されるんだよ

ちなみに日本国内で流通量が多いのは、鶏肉→豚肉→牛肉の順。

食肉需給表(農林水産省)によると、2018(平成30)年度の肉類の1人当り年間供給量(概算値)は33.5㎏で、内訳は鶏肉13.8㎏、豚肉12.9㎏、牛肉6.5㎏+その他 となっています。

ゴリ店長
ゴリ店長
ヘルシー志向が高まって、チキンの蒸しむね肉に注目が集まったから‥かな?

部分肉

それでは鶏の部分肉について詳しく説明していきましょう。

鶏は基本的な生体重量(=出荷されるときの体重)が、個体によって差がありますが、約2.6㎏となっています。

ここから食肉として卸されるのは約50%の生肉部分。

もも肉・むね肉が各400~600g、手羽(もと・中・先)が合わせて50~60g、ささみ+かわが40g強といったところです。

とりこ
とりこ
牛は約700㎏、豚は約100㎏‥個体の大きさは、飼育のしやすさと出荷までの時間の短さで補います

焼鳥でおなじみの以下の部位やガラについては、部分肉ではなく『副産物=内臓』として扱われています。

流通している鶏の副産物
セセリ(首) ハツ(心臓) レバー(肝臓) 砂肝(筋胃)
軟骨 ぼんじり(尾についた肉) モミジ(脚)
キンカン(体内で成長する途中の卵、採卵鶏の卵巣) ガラ(首から腰までの骨)

「鶏肉」が美味しい理由

美味しい鶏肉料理として、代表的なものに「フライドチキン」があります。

鶏肉に小麦粉などからつくった衣をまぶして揚げた『から揚げ』のことです。

1970(昭和45)年にケンタッキーフライドチキンが日本に進出し、その後徐々に全国的に広まっていきました。

現在では、各種コンビニやファーストフード店でも独自のフライドチキンが展開されて、手軽に食べられる日常的な鶏肉料理ですね。

ゴリ店長
ゴリ店長
ちなみに日本の昔ながらの「から揚げ」は下味を付けた鶏肉に片栗粉をまぶして揚げたモノだから、フライドチキンとは別のものなんだそう

衣の調味料による味付け・鶏肉特有のやわらかい肉質‥などが、フライドチキンの美味しさの要素としてあげられています。

これに加えて、加熱による鶏肉の「香り」というのも要因の1つとしてあります。

食肉には、それぞれ独特の匂いや血液臭などがありますが、こと鶏肉に関しては、とくにこの臭みが「ヒト」から好まれる匂いとして識別されるといわれています。

『さまざまな畜肉から調整したスープの匂いを識別する実験でも、鶏肉のささみの匂いを識別できる人が多い』という実験報告もあります(公益社団法人 日本栄養・食糧学会による機関誌「日本栄養・食糧学会誌(vol.59、2006年)」より)。

ゴリ店長
ゴリ店長
ささみの刺身の場合、とくにこの臭みが識別できるんだとか

「臭み」というとなんとなく印象が悪いですが、加熱することで加熱香気(いわゆる食欲をそそる匂い)が生成されます。

私たちが食事とするときは「味覚・視覚・触覚・聴覚・臭覚」の5感をフルに使って楽しみますよね?

この「臭覚」がほかの食品よりヒトに合っていることが、鶏肉をよりお美味しく感じる理由の1つであると考えられています。

とりこ
とりこ
あのかほり‥ずっと嗅いでいたい‥‥

まとめ

もも肉はジューシー、むね肉はパサパサ、砂肝はコリコリ、かわはぷるぷる‥

鶏肉は、部分肉・内臓の肉質がそれぞれ違うので、その好みも十人十色。

また、各農家で大量飼育されるため、購入価格も安いことが魅力の1つです。

まさに、私たちの毎日の食卓に「色」を添えてくれる食肉ですね。

詳しい部分肉・内臓の説明については、また別記事でご紹介します☆

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

ABOUT ME
肉とよ
山口県宇部市で精肉店を営んでいます。 お肉のことはもちろん、食に関するアレコレをはじめ、地元アレコレ、親子アレコレ‥いろんなアレコレについてつづっていけたら、と思っております。 みなさんに『喜ばれる歓び』をご提供!