肉処とよたアレコレブログ
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牛肉

牛肉の部位を知る②おおまかに13種!それぞれの説明とオススメの食べ方☆

みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖

 

牛肉の部位を知る①部分肉の基本~4つの部分肉から各部位へ~みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖 牛肉と一言でいっても、いろいろな...

↑前回の記事で『部分肉の基本』について説明しました。

農林水産省が定める「牛部分肉取引規格」では、牛肉は大まかに13部位に分けられています。

ネックかたロースかたリブロースサーロインヒレかたばらともばらうちももしんたまそとももらんいちすね(部位名表記は同規格によります)の13部位です。

今回は、その『13部位』それぞれの解説をしていきます!

牛肉最高!

まずはじめに。

今回のそれぞれの説明に添えられた写真ですが、一部を牛肉の通信販売をされている「ゼンカイミート」さんのHPより引用させていただいております。

↓気になる方はこちらをチェック♡

ネック

首の部分。

運動量が多いので、肉質としては硬くきめも粗いです。

赤身が多く脂肪分が少ないため、挽き肉にするのに適しています。

また味が濃くゼラチン質も含んでいるので、カレーやシチューなどの煮込み料理にも向いています。

ゴリ店長
ゴリ店長
これ+豚を7:3の黄金比で挽いた「合いびき肉」は当店でも大人気!

かたロース

背中の筋肉部分のうち、首から肩にかけたロースの部分。

ややスジが多いのですが、脂肪(サシ)が適度に入っており風味がよく、やわらかいのが特徴。

薄切りして炒め物・すき焼き・しゃぶしゃぶにするもよし、焼肉で食べてもよし、スジ切りしてステーキにしてもよし‥と、用途を選ばない部位です。

ちなみに「ロース」は和製英語。

うし氏
うし氏
”ロースト=炙り焼き”向きという意味だそう

かた

腕の部分。

運動量の多い部位なので、スジや膜が多く肉質は硬く肉色も濃いです。

その分うま味成分を多く含み、味は濃厚。

薄切りやこま切れ、挽き肉にして使用するほか、ゼラチン質が多いので、角切りにしてシチューやカレーなどの煮込み料理やスープにすると良い味が出ます。

みすじ、とうがらし、さんかく、まくらなど細分化した名称があります。

ゴリ店長
ゴリ店長
高級食材として焼肉店などで人気なんだとか

リブロース

背部の肉で、かたロースから続く部分。

「リブ(Rib)」には肋骨・あばらという意味があります。

いちばん厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位です。

スジが少なく、肉質が優れているため、肉そのものを味わうローストビーフやステーキに適しています。

うし氏
うし氏
サシもよく入っているので薄切りにしてすき焼きで食べても美味

サーロイン

左サーロイン・右ヒレ

リブロースから続く背の部分。

言わずと知れた牛肉を代表する部位の1つです。

サシがしっかりと入っており、肉質はきめが細かくやわらかく、風味も最高。

ステーキに最適ですが、しゃぶしゃぶやローストビーフなどといろいろ楽しめます。

ゴリ店長
ゴリ店長
その美味しさからサー(Sir)の称号を賜った、というのは有名な逸話だね

ヒレ

サーロインの内側にある、腰椎に沿った腹側の細長い肉。

牛1頭から、その重量の約3%しかとれないという希少部位です。

運動をほとんどしない場所の肉のため、きめが細かくてやわらかく、肉質としても非常に優れています。

脂肪が少ないので、牛肉の中では比較的ヘルシー。

ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物にするとよいとされています。

ゴリ店長
ゴリ店長
加熱しすぎるとかたくなるので注意! レアかミディアムまでにして!!

かたばら・ともばら

肋骨の腹側の部分。

胸に近い肉厚の部分が「かたばら」、腹に近い肉薄の部分が「ともばら」と呼ばれています。

「ばら」の名称は「あばら」が語源です。

赤身と脂肪が層になり、きめは粗く、ネックやすねに次ぐ硬めの肉質。

しかし味は濃厚で脂肪にも旨味があるため、角切りにしてこってり味に煮込んだり、こま切れにして肉じゃがや牛丼などにしても美味しいです。

うし氏
うし氏
焼肉のカルビとしてもおなじみ!

うちもも・しんたま

大腿の部分、「もも」の内側に位置する肉。

大きなかたまりの赤身肉で、牛肉の部位の中では最も脂肪が少ない部位です。

肉質はややきめが粗く硬めではありますが、そとももよりはやわらかいです。

ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉・ローストビーフ・煮込みにも適しています。

ゴリ店長
ゴリ店長
炙って薄く切って‥タタキにしても良いよ

また、「もも」はうちももと『しんたま』に分けられます。

しんたまも赤身のかたまりで、周囲はやや硬めですが、「しん芯」という部分はきめが細かくやわらかいのが特徴です。

ほかに比べると脂肪が少ない部位で、ローストビーフや焼き肉、カツなどに向いています。

そともも

大腿の部分、「もも」の外側に位置する肉。

もっとも運動量の多い部位であるため、うちもも・しんたまに比べると、きめがやや粗く硬めです。

大きなかたまりなので、ローストや煮込みに利用されます。

繊維に直角に切ると食べやすくなりので、薄切り・細切りにして炒め物にしても美味しいです。

うし氏
うし氏
コンビーフの材料としても使われるよ

らんいち

サーロインに続く、腰から尻にかけての部分「ランプ」と、その上側の「いちぼ」を含む部位の名称。

牛肉のももの中では1番やわらかく、風味が優れています。

ランプステーキだったり、ブロックのままローストビーフ・タタキにも向いていたりと、ほとんどの料理に利用できる部位です。

ゴリ店長
ゴリ店長
「いちぼ」は1頭から約1.5㎏ほどしかとれない希少部位だよ

すね

脚の部分

前脚を「まえずね」、後ろ脚を「ともずね」とそれぞれ呼ばれています。

スジが多く、肉質は硬めで、ゼラチン質を多く含みます。

長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチン化して崩れるほどやわらかくなるので、シチュー、ポトフなどに最適!

だし、スープをとるのにも適しており、フランス料理ではコンソメをとるのにも欠かせない部位です。

うし氏
うし氏
圧力鍋をでかしこく時短調理!

まとめ

ほかの食肉に比べて牛肉は、その脂肪の風味・旨味・味の濃さに定評があります。

煮る、焼く、炒める‥

部位によっていろいろな調理の仕方がありますが、総じていえることは『美味しい』!

それぞれの部位にあった料理で、ぜひみなさんも素敵な食卓をお囲みください☆

 

 

最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

ABOUT ME
肉とよ
山口県宇部市で精肉店を営んでいます。 お肉のことはもちろん、食に関するアレコレをはじめ、地元アレコレ、親子アレコレ‥いろんなアレコレについてつづっていけたら、と思っております。 みなさんに『喜ばれる歓び』をご提供!