みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
↑以前、馬肉の部位別の特徴をざっくりと説明しました。
日常的に食べられる食肉、牛・豚・鶏肉に比べるとあまりなじみのない馬肉ですが、生食が法律的に認められて”馬刺し”として確立されていたり、地方ではしっかりと郷土料理として根付いていたり、最近では健康食品としても人気の食材であります。
今回は、そんな『馬肉を使用した料理』の数々をご紹介していこうと思います！
結局なにしてもウマい
さっそくですが。
『馬肉＝馬刺し』と思い浮かべる方がほとんどでしょう。
しかし、日本や広くヨーロッパでも馬肉を牛肉と偽って販売されていた過去もあるほど、牛肉の部位や料理法に似通った食べ方があります。
焼肉や鍋、煮込み料理・燻製など、各部位によってもさまざまな料理法があります。
それでは、代表的な料理をご紹介していきましょう！
生食可能！
馬肉は寄生虫や雑菌の危険が少ないとされており、比較的安心に生食できる食肉です。
低脂肪にもかかわらず、食感に関係してくる脂肪酸組成が牛・豚肉に比べて多いため、生でもやわらかい歯ざわり・舌ざわりも嬉しいところ。
そんな生食可能な馬肉料理の代表といえば、やっぱり馬刺し！ですよね。
あっさりと醤油ワサビ、または甘口醤油に生姜を添えて‥
こにゅこにゅプリッとした食感が食欲をかき立てます。
馬刺しの美味しさがもっとも味わえる部位は、赤身のモモ・ロース・ヒレとされています。
ほかにも脂肪が多く真っ白なたてがみ(コーマ)部分も使われ、キレイな紅白のコントラストが楽しめます。
同じ生食料理として忘れてはいけないのはこちら↑ユッケ！
焼肉店では食中毒の心配から牛肉ユッケの規制が厳しくなり、代わりに注目されるようになったのがこの馬肉ユッケです。
馬刺しはお魚の刺し身のように薄切り一口サイズですが、ユッケはそれをさらに細切りにしたものです。
おろしニンニクやごま油、甘口醤油で和えた味付け。
卵黄をトロリとからめて咀嚼‥なんともいえない至福の時です。
寿司ネタにも、馬刺しは変わりだねとして使われています。
こちらは、しっかりとサシの入ったバラ肉部分が向いています。
ほんのり人肌のシャリに馬肉をのせると次第に脂が溶けていきく‥そのツヤツヤした様に、食べる前からよだれが止まりません。
｢肉寿司の中で好きなメニューは？｣と聞かれたときに、馬わさ！と即答する方もいるとか。
馬肉の赤身とたてがみを叩き、茎わさびで和えた料理です。
酒の肴としてそのまま食べるのも良いですが、どんぶりに盛ったホカホカのご飯と一緒にかっ込む！
正直、ネギトロ丼より100倍美味しいです。
ほかにもレバーやハツなどといった内臓系の刺し身もあります。
食感・舌ざわりともにあっさり、それでいてコリッとしているので、レバーの独特な風味が苦手な人にもぜひとも生食としてオススメしたい料理です。
鍋物にもぴったり
馬肉を使った鍋として1番有名なのは、その別称がそのまま名前になっている桜鍋ですね。
これは馬肉の赤身と脂身をネギやごぼうなどの野菜類、豆腐、しらたき、お麩などとともに、味噌仕立てで食べる料理です。
馬肉は煮込んでももちろんやわらかく、からまった味噌ダレがさらに箸をすすませます。
定番の桜鍋以外にも、薄くスライスした馬肉を使う桜ハリハリ鍋(あっさりとした鰹節ベースの鍋)や、しゃぶしゃぶ・すき焼きにしても美味しいです。
焼くのも美味しいけど火はとおしすぎちゃダメ！
焼くことも忘れてはなりません。
しかし、生食が絶対的に美味しい(肉とよの勝手な推奨)馬肉ですので、焼くといっても表面を炙る程度にとどめておいて欲しいところです。
ステーキは、ブロックに塩こしょうとニンニクをすり込ませ、表面に焼き色をつけたら、あとはホイルにくるんで放置。
ブロックを使用し、焼いたあと厚めに切ることで、馬肉そのものをガツンと味わえます。
焼肉として食べるときも同様に、鉄板や網にジュッとさらす程度で。
なんなら焼くのは片面だけでも良いほど。
甘めの焼肉のタレ、ゆず胡椒でピリリと、塩こしょうのみ‥お好みの味でどうぞ。
まとめ
馬肉には”食肉”よろしく、お鍋・グリル‥などとさまざまな食べ方があります。
‥が。
なんといっても、馬肉はそのやわらかさを楽しんでもらいたいお肉です。
さらに甘味や旨味も味わうために、オススメしたいのはやはり生食！
馬肉をお取り寄せすると、↑このように真空パックされた状態で届きます。
食感を楽しむべく厚めに切るもヨシ、冷凍庫で少しかためて薄切りにしてみるもヨシ。
赤身と脂のハーモニーを、どうぞご堪能ください！
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
