みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
いざ牛肉を食す！といっても、種類がありすぎて何を選べば良いかわからなくなりますよね‥
今回は、肉とよ的『牛肉の選び方』を解説していきます！
選び方ポイント！
私たちが食材を選ぶとき、これから作る料理に使用する材料のメモを見ながら買い物をしたり、現地で特売品をゲット！したりすると思います。
スーパーなどのチラシを参考に料理を考える、なんてベテランの方もいらっしゃいますね。
↑こちらは以前ご紹介した『牛肉の鮮度』の記事。
｢生鮮食品は鮮度が命｣ともいわれているとおり、鮮度は食肉を選ぶ際には重要なポイントでもあります。
牛肉はどの部位にもいえることですが、空気に触れることで色がくすむ｢退色｣傾向が強いため、鮮度については比較的確認しやすいです。
黒毛和牛サーロインの断面- 赤味と脂肪の境がしっかり分かれている
- 鮮やかな赤色
この2つを押さえておくことで、より鮮度の良いものを選ぶことができます。
また、脂身の付き方やサシの入り方によっても甘さなどが変わってきますので、美味しい牛肉を選ぶときはそちらも気にすると良いでしょう。
では、鮮度やサシの入り方とは別に、実際に牛肉を選ぶときは何を基準にしたらいいのでしょうか？
料理に適したものを選ぶ
肉とよに来店されたお客さまとも
よくこんな会話をします。
このように、これから作る料理に適した牛肉を選ぶことが大切です。
とはいえ、一括りに牛肉といっても部位別・厚みごとでも使用法が変わってきます。
食肉業界では、牛肉は背中側をロース、お腹側をバラ、腕・足部分をモモと大まかに3つにわけられており、この3部分は下記のような特徴をそれぞれ持っています。
| 部位 | 特徴 | 主な部位 |
| ロース | スジがやや多いが、サシが適度に入っており風味がよく、やわらかい。 | 肩ロース・サーロイン |
| バラ | 赤身と脂肪が層になっており、きめは粗い。乗り脂が最も多い。焼肉では｢カルビ｣と呼ばれる部分。 | 前バラ・中バラ・外バラ |
| モモ | 脂肪が少なく、しっかり赤身。肉質は部位ごとで違い、内モモはやわらかく外モモは硬い。 | ウデ・マル・ランプ・イチボ |
↑↑↑こちらの特徴を参考にした、厚み別のおすすめ料理↓↓↓
| 厚み | オススメ料理 |
| 1㎜～ | すき焼き・牛しゃぶなどの鍋物、肉じゃがなどの煮物、炒め物 |
| 3㎜～ | 焼肉、しょうが焼き |
| 1㎝～ | ステーキ、牛カツ |
| ブロック | ローストビーフ、牛タタキ |
| ミンチ | ハンバーグ、ミートローフ、ミートソース |
このように、部位ごとの特徴を生かし、料理に適した厚みを選びましょう！
銘柄・ブランドで選ぶ
牛肉の場合は品種によっても、その味が変わってきます。
↑こちらの『牛肉の品種』の記事。
現在、日本国内で生産・流通している食肉牛の品種と特徴は以下の通り。
- 和牛‥品種改良によって美味しさを追求した牛肉
- 乳用種‥肉用種ではないため、脂肪が少なく肉質もやや固い
- 交雑種‥和牛の良さを引き継いだ食べやすいお肉
- 外国種‥サシがほとんど入っていない味わいのある赤味が特徴
和牛のうち、｢黒毛和牛｣は格付け・味ともに高級とされており、いわゆるブランド牛がこれに当たります。
大まかに、黒毛和牛→交雑種→国産牛・乳用種→外国種の順に美味しいとされています。
とはいえ、これはざっくりとした順位なのであって、何より牛は｢生き物｣でもあります。
個体差はありますが、それはあくまで微々たるものです。
黒毛和牛だから交雑種よりも絶対に美味しい！とは、必ずしもいえません。
なんていう人もいますが、こちらも間違い。
歯ごたえがあった、霜降り具合が強い‥などなど、食べた牛肉がたまたまその人の｢主観に合う合わない｣があっただけです。
先入観は禁物ですよ！
焼肉小咄
例えば焼肉をする時、みなさんは何を基準に選びますか？
‥ですが、牛肉を部位別にわけた時、実は｢カルビ｣という部位はありません。
だいたいの店では焼肉用に2～3㎜の厚さにカットした牛肉は全て｢カルビ｣と呼称しています。
| 部位 | 特徴 | 主な部位 |
| ロース | スジがやや多いが、サシが適度に入っており風味がよく、やわらかい。 | 肩ロース・サーロイン |
| バラ | 赤身と脂肪が層になっており、きめは粗い。乗り脂が最も多い。焼肉では｢カルビ｣と呼ばれる部分。 | 前バラ・中バラ・外バラ |
| モモ | 脂肪が少なく、しっかり赤身。肉質は部位ごとで違い、内モモはやわらかく外モモは硬い。 | ウデ・マル・ランプ・イチボ |
先ほどにも登場したこちらの表を参考に、焼肉においていえば、やわらかいロース、ガッツリ系のバラ(カルビ)、味わい深いモモ‥といったところでしょうか。
好みで選び方はわかれますが、当店ではモモを重点的に仕入れています。
3部分の大まかな特徴を押さえておくだけで、焼肉をもっと楽しめますよ☆
まとめ
牛肉を選ぶときのポイントは
- 鮮度
- 部位・厚みごとにその料理に適しているか
が大事です。
品種は小売店ごとに推しもあるでしょうし、種類によっては値段も変わってきますので、
- 黒毛和牛
- 交雑種
- 国産牛・乳用種
- 外国種
の順に｢大まかに美味しいとされている‥らしい｣くらいにとどめておいてもらえると良いか、と。
簡単な説明ではありましたが、牛肉選びの参考にしてもらえると嬉しいです☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
