みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
『鶏肉の部位を知る』第1弾、部分肉の基本
第2弾、部位ごとの説明
今回は第3弾！
鶏の副産物・内臓について、肉とよ的に解説していきます！
鶏の副産物
まずは、鶏の副産物についての簡単なおさらいからどうぞ。
と畜された生体から、もも肉やむね肉などの｢生肉｣を除いたものを副産物といいます。
副産物には、内臓や皮、軟骨のほかに、首についた肉や尾についた肉などがあります。
内臓には、ハツ・レバー・砂肝などがあります。
以下は流通している鶏の副産物の一例です。
| 流通している鶏の副産物 | |||
| セセリ(首) | ハツ(心臓) | レバー(肝臓) | 砂肝(筋胃) |
| 軟骨 | ぼんじり(尾についた肉) | モミジ(脚) | |
| キンカン(体内で成長する途中の卵、採卵鶏の卵巣) | ガラ(首から腰までの骨) | ||
フェザーミール(Wikipediaより引用)
羽毛を3気圧・180℃の高圧・高温で3時間以上蒸したのち乾燥させて作られる。乾燥重量中90%がタンパク質で占められ、シスチンを多く含む。
焼き鳥屋や居酒屋などでもこれらの副産物がさまざまな料理に使われているので、なじみの人も多いですよね。
それでは、そんなおなじみの部位についてそれぞれ説明していきましょう！
焼き鳥でもおなじみの部位
※皮につきましては、以前の『部位ごとの説明』でご紹介したので今回は省略します。
セセリ(首)
首の部分で、別名｢ネック・小肉｣。
よく動く部位であるため、身が締まっていて弾力のある食感が特徴です。
ほどよく脂肪もついているためうま味もあり、とてもジューシー！
ハツ(心臓)
心臓の部分で、別名｢キモ・ココロ｣。
縦半分に切って血のかたまりを除き、水洗い後に冷水につけて血抜きすると、臭みがなくなり食べやすくなります。
鉄分やビタミンA、レチノールを多く含みます。
煮物。揚げ物なども使われるがが、焼き鳥などでシンプルに塩焼きにするのもいいですよ。
レバー(肝臓)
肝臓の部分。
冷水に30分くらいつけて血抜きをすれば、臭みも気になりません。
たんぱく質、各種ビタミン類、鉄分などのミネラル類も豊富です。
砂肝(筋胃)
砂を蓄えていて食べたものをつぶすなどの役割をもつ｢筋胃｣と呼ばれる部位。
※鶏は消化器官が発達していないため、この部分で消化を促進します。
コリコリとした食感で、脂肪も少ないため低カロリーでクセもありません。
焼き鳥では｢スナズリ｣とも呼ばれています。
軟骨
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- ヤゲン軟骨
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- ヒザ軟骨
胸骨の先端部分を｢ヤゲン軟骨｣、ひざ部分を｢ヒザ軟骨｣といいます。
ヤゲン軟骨
舟形でY字のような形が、漢方薬や生薬をすりつぶすための道具｢薬研｣に似ているためこう呼ばれています。
焼き鳥や煮物・揚げ物に利用します。
焼き鳥では｢いかだ｣と呼ばれます。
ヒザ軟骨
コロコロしているため、から揚げなどに使われることが多いです。
ハラミ
腹筋の部分。
鶏1羽からとれる量が少なく、一般的には流通してない希少部位です。
焼き鳥屋・居酒屋などで食べることができます。
赤身のようなジューシーさ、かつ内臓特有のコリコリした食感も楽しめます。
ぼんじり
尾についた肉で、別名｢さんかく・テール｣。
脂肪の多い部位で、鶏肉のうちもっともカロリーが高いです。
その分風味も強く、ジューシーでもちもちとした口当たりがいいです。
そのほかの部位
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- モミジ
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- キンカン・玉ヒモ
コラーゲンたっぷりの足部分｢モミジ｣、未成熟卵の｢キンカン｣、卵管部分の｢玉ヒモ｣。
見た目どおり、それぞれその形や色から名付けられた。
主に煮物・揚げ物・蒸し料理に利用される。
まとめ
鶏の副産物は羽毛・血液も含め、余すところなく利用されています。
とくに内臓類は、焼き鳥屋や居酒屋で目にすることが多いですね。
部分肉・内臓ともに、鶏肉は部位によって色味や肉質も異なるので、焼く・煮る・蒸す、どの調理法でも美味しく料理できます。
みなさんもぜひ、お店だけでなく家でも鶏肉をご堪能くださいませ☆
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
