みなさんこんにちは、田舎の精肉店肉処とよた略して『肉とよ』です🍖
↑以前『食肉加工品について』肉とよ的に解説させていただきました。
食肉加工品には
- ハム類
- ベーコン
- ソーセージ
- 缶詰食肉製品
- 乾燥肉
などといった種類があります。
どれを見ても、ほどよい塩気とすぐに食べられる手軽さから、私たちの食卓や晩酌のおつまみには欠かせないものですよね。
今回は、この中から『ハムについて』説明していこうと思います！
｢ハム｣を知る
世界で100種類以上あるといわれているハム。
ハムは、お肉(おもに豚肉)のかたまりに食塩や香辛料を加え低温で漬け込み、ケーシング(包むための薄皮)に詰めて燻製加工したものです。
ちなみに、長時間燻製し、時間をかけて乾燥させていったものが”生ハム”です。
昔からある本来のハムは動物の足(モモ)を使用してつくられます。
日本でも朝食のパンのお供だったり昼食のサラダの中・夕食や晩酌のおつまみなどなど、1日中いろいろな形でハムは食されていますね。
ハムの種類と使用部位
世界にはさまざまな種類のハムがあります。
スペインのハモン・セラーノ、フランスのジャンボン・ド・バイヨンヌ、イタリアのプロシュート・デイ・パルマ、中国の金華ハムなどが有名ですね。
ハムは使用部位やその加工法から
- 骨付きハム
- ボンレスハム
- ショルダーハム
- ベリーハム
- ロースハム
- ラックスハム
などの種類に細分化されています。
それぞれの説明は、こちらを参考にどうぞ↓
| 骨付きハム | 豚のモモ肉部分を骨付きのまま加工したもの(ケーシングは用いない) |
| ボンレスハム | 豚のモモ肉から骨を抜いて加工したもの |
| ショルダーハム | 豚のカタ肉を加工したもの |
| ベリーハム | 豚のバラ肉を丸めて加工したもの |
| ロースハム | 豚のロース肉を加熱加工したもの |
| ラックスハム | 豚のロース肉を加熱しないで燻製加工のみしたもの(生ハム) |
ハムを製造するにあたって使用されるものは豚肉が主流ですが、上記のほかに、豚肉以外に羊や馬などの細かい肉を寄せ集め、圧力をかけてかたまりにした”プレスハム”というものもあります。
長時間かけて低温ボイルした”ボイルドハム”、加熱後に燻製した”スモークドハム”などもあり、それぞれが特有の旨味をもっています。
広い意味でコレも”ハム”？
もともとハムは豚のモモ肉の呼び名でした。
豚モモ肉以外を用いたものは厳密にいうとハムではありませんが、日本や米国など加工肉の伝統が少ない地域ではこれらもハムと総称される傾向にあります。
これらのものと区別するため、モモ肉を使ったものをそのものズバリ｢モモハム｣と称することもあるんだとか。
また、獣肉以外を材料とした塩漬け加工肉もハムと呼ばれることがあります。
鶏のムネ肉を使用したサラダチキンやシチメンチョウのハム(turkey ham)がありますが、そういえば魚肉ハムなんてものも‥？
色をより鮮やかに、風味を高め保存期間も伸びる！としてハムの加工には食品添加物が使用されることが多いのですが、それらによる健康上の悪影響が知られるようになった現代では、健康志向の代用品として『塩漬け加工肉＝ハム』と受け入れられています。
まとめ
贈り物の代表としても根強い人気のハム。
こうして調べてみると、部位から作り方までその種類が実に多岐に渡っていることがわかります。
そして一言で｢ハム｣といっても、定義的にはこれはハムじゃない‥という面白い事実も。
まだまだ知らないことだらけですね！
とりあえず今夜は、自家製鶏ムネ”ハム”を肴に美味しい一杯を飲みたいところ♡
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
